Crema di formaggio: su casu marzu

Si tratta di un tipico formaggio locale, non adatto ai palati troppo delicati. Conosciuto in tutta la Sardegna e amato da molti per il suo intenso gusto piccante, è noto come casu frazigu, casu modde, casu fattittu, casu becciu ma soprattutto come casu marzu.

Il piccante al formaggio è conferito dalla presenza delle larve della mosca casearia che nella grande maggioranza dei casi è capace di rovinare intere produzioni, ma quando si tratta di pecorino sardo non farà altro che creare con un lavoro certosino una crema preziosa e saporita.

Il procedimento di creazione del formaggio è presto detto: il pecorino verrà intaccato dalla mosca che non farà altro che depositare le proprie larve sulla forma. Queste si ciberanno del sostanzioso banchetto rendendolo niente di meno che una eccezionale crema tipicamente caratterizzata da un giallo pastoso.

La procedura ricorda molto da vicino quella seguita nella produzione del German Milbenkäse tedesco e del Mimolette francese entrambi caratterizzati da un gusto inconfondibile ed intenso.

E’ facile immaginare che la produzione di questo particolare formaggio infranga molte norme igieniche comunitarie e dunque per non perdere la tradizione di questa specialità oggi la sua produzione e posta sotto stretto controllo dei biologi e ricercatori che attestano come il periodo migliore di produzione sia la primavera.

A lavoro concluso da parte delle larve la forma di pecorino verrà privata della parte superiore, oramai semplice tappo e dopo qualche ora di esposizione al sole le larve avranno tutte abbandonato il nido e non resterà altro che gustare la prelibata crema di formaggio, manco a dirlo in compagnia di un bel bicchiere di cannonau.